Las Setas de Primavera

Calocybe, arvensis, campestris, senderuela, deliciosa y pinicola. Setas de Primavera

“La primavera la sangre altera”. Y es que este dicho tiene toda la razón. Aunque setas hay todo el año y los buscadores más avispados saben bien cuales coger durante las diferentes épocas, son otros muchos las que después del paroncito del invierno las que les hierve la sangre con las primeras apariciones.

Colmenillas, marzuelus, senderuelas, bujarones, boletus, champiñones, son algunas de estas especies que a partir de febrero podemos ir encontrando en los bosques.

En este artículo vamos a repasar algunas, no todas, de las más conocidas setas de primavera.

Posiblemente la más temprana y quizás la más oculta. El Hygrophorus marzuolus (Fr). Marzuelo

Marzuelos

Seta muy temprana, comienza a salir a mediados de febrero y más aún en marzo, de ahí su nombre. Debido a la época del año en que aparece es muy probable que la encontremos con los primeros deshielos o debajo de la nieve, quizás por esta razón es una seta muy difícil de encontrar.

Las personas acostumbradas a buscarla dicen que en muchas ocasiones la encuentran gracias a los pequeños roedores e incluso las ardillas ya que debido a que en esta época del año el bosque está falto de comida, estos roedores las buscan incluso debajo de la nieve, dejándose trocitos a su alrededor.

Podemos encontrarlo en bosques mixtos, aunque puede aparecer en pinares puros y le gusta el suelo silíceo.

Posee un sombrero de hasta unos 10 cm. de diámetro e incluso más, de forma irregular, bulboso y grueso, curvándose hacia arriba a su madurez. Su color varía de blanco en ejemplares muy jóvenes a gris o negruzco en ejemplares maduros.
Láminas bastante espaciadas, gruesas, ligeramente decurrentes y cerosas.
Su pie es corto, grueso y cilíndrico, blanco volviéndose gris con el tiempo desde su base. Su carne es blanca y tierna, de sabor suave y dulce y no posee un olor muy destacable. Todo esto hace que sea un excelente comestible.

Aunque su nombre científico es Hygrophorusmarzuolus (Fr), popularmente se le conoce como Seta de Marzo, Martxoko Ezko, Marzuelo o Seta de las ardillas.

Quizás la primera seta, seta de primavera, la Morchella. Colmenilla

Si por setas de primavera elegimos las que suelen aparecer a partir del 21 de marzo, quizás la primera sería la Morchella (en todas sus especies) popularmente denominadas Colmenilla.

Morchella, colmenillas, cagarrias, morillas omúrgoles, setas muy apreciadas tanto por los gourments españoles como franceses, creándose platos de alta cocina espectaculares. Revueltos, rellenas de foie, con nata, sopas o salsas son algunos de éstos.

Quizás la paradoja es que es una de las setas que no se puede comer en crudo debido a su toxicidad ya que contiene hemolisinas termolábiles (TLH), proteínas que rompen las membranas celulares de eritrocitos, leucocitos y plaquetas, y que se alteran o descomponen por acción del calor). Así pues las indicaciones son que hay que combinar el secado y su posterior rehidratación, desechando el agua y a continuación cocinarse unos 30 minutos a una temperatura entre 70 y 90º C.

Por lo general los buscadores de Colmenillas no las cuentan por kilos si no por unidades. Esto nos hace ver la dificultad de encontrarlas ya que son muy parecidas a las piñas por su aspecto esponjoso.

Su sombrero es hueco, irregular pudiendo ser globoso, ovalado o cónico. Su color varía de cremoso a negro, formado por celdas o alveolos rodeados de costillas. El pie es blanco cremoso, siendo más grueso en su base e insertándose con el sobrero de forma continua. La carne puede variar de blanca a gris, es frágil y su olor es agradable con un sabor dulzón.

Seta típica de primavera aparece en lugares húmedos, preferentemente en riveras de ríos o en pinares. Los buscadores más avispados comentan que suelen salir en zonas que han sufrido incendios o se han arrastrado árboles por su tala.

Las ninfas de los prados, caminos y senderos. Marasmius oreades (Bolton) Fr. Senderuelas

Senderuelas, seta primavera

Su aparición es preciosa, marcas en forma de senderos o herraduras en la hierba, debido a que su micelio absorbe los nutrientes y deja una parte de la hierba quemada, es lo que llamamos “Corros de brujas”. Se encuentran en grandes cantidades en los prados, por lo que son muy susceptibles tanto al calor como al viento, al estar desprotegidas. Aunque es una seta de primavera la podemos encontrar en otras épocas del año.

Debido a su pequeño tamaño es aquí donde entra la paciencia del setero ya que recolectar 1 kg de esta especie puede llevarnos unas dos horas.

Senderuelas, seta de primavera

Su sombrero varía entre los 1 a 5 cm. de diámetro, acampanado, con un pequeño mamelón. De color avellana o cremoso. Láminas separadas de color blanquecinas o avellanadas. Pie estrecho y muy fibrosos de unos 3 a 6 cm. de largo. Si le damos vueltas es difícil de separar o romper, lo que lo hace inconfundible con otros ejemplares tóxicos como el M. collinus, el cual huele a ajo y su pie se quiebra. Su carne es dulce y su olor es inconfundible, a almendras. No se pudre ni es atacada por larvas, por lo que es muy fácil secarlas para su posterior utilización. Los expertos comentan que secándolas acentúa su sabor.

Aunque posee muy poca carne es muy apreciada por su sabor. Los expertos la citan como excelente comestible. Salsas, tortillas, revueltos, acompañando a otras setas, etc, son algunas de sus especialidades.

Entre sus nombre populares la podemos encontrar como Senderuela, Seta de carrerilla, seta de corro, Ankaluze, Cama-sec, Carrereta o Fals Moixernó o Sendeiriña

La seta de Sant Jorge perfuma los campos en primavera. Calocybe gambosa (Fr.) Donk. Perrechico.

Posiblemente la reina de la primavera, la más buscada, la más deseada, alcanzando precios desorbitados en el mercado.

Una de sus principales características es que siempre salen en los mismos lugares, marcando la hierba de un color inconfundible. Encontrar un setal es una experiencia inolvidable, ya que en un instante puedes llenar la cesta.

Otra característica es su olor a harina fresca húmeda, haciendo que antes de encontrarla sepamos que cerca está escondida.

Donk. Perrechico, seta de primavera

Seta exquisita para tortillas y revueltos.
Una de las mayores curiosidades de esta seta es que los setales se heredan de abuelos a nietos, siendo este secreto tan fuerte que se descubre en el momento final.

Posee un sombrero carnoso, de 4 a 15 cm de diámetro, de color blanco o crema y su cutículamate y lisa. Su margen es enrollado de joven, abriéndose a medida que se va haciendo adulta. Sus láminas son apretadas, estrechas y escotadas, de color blanco. De pie robusto con el mismo color que las láminas. Su carne es compacta con olor a harina fresca.

Pero cuidado amigos. Existe otra seta muy parecida y a su vez muy tóxica causante en su mayoría de intoxicaciones por confundirla con los Bujarones. El Entoloma lividum. Esta seta en ejemplares adultos podemos diferenciarla por sus láminas asalmonadas en lugar de blancas y un olor menos marcado a harina. Es más tipica de bosques caducifolios como los robledales aunque no se descarta que salga muy cerca de las bujarroneras.

Boletus pinophilus, seta de primavera
Una aparición inesperada en la montaña. Encontramos un Rey, el Boletus pinophilus (Pilát & Dermek).

Encontrarnos con esta seta será una grata sorpresa. Posee un sobrero de 6 a 30 cm. de diámetro, con su cutícula es de color marrón rojizo. Por debajo del sombrero posee tubos casi libres, de color blanco los cuales varían a amarillo y finalmente verde oliva. Su pie es de color marrón claro, muy grueso, el cual en ocasiones incluso supera el diámetro del sombrero.

Lo podemos encontrar tanto en primavera como en verano, aunque principalmente en otoño, en pinares viejos o en hayedos.

Excelente comestible podría ser uno de los componentes del repoker de boletus.
Ideal para cualquier plato en cocina, tanto carnes, pescados como verduras. Se puede consumir incluso crudo en láminas con un poco de aceite y sal. Ideal para secar, acentuando su sabor fuerte y aromático.

 

¿Bolas de nieve en primavera?. El Agaricus arvensis(Schaeff.) Gillet

Con el aspecto de una bola de nieve la podemos encontrar en nuestros prados. Es el auténtico champiñón, el cual únicamente debemos consumirlo en su fase de juventud, es decir cuando sus láminas son rosáceas y no han llegado a un color marrón oscuro.

Fácilmente la podemos encontrar en pastizales y campas, aunque también se encuentran en claros herbosos de pinares.

Su sombrero es globoso, después convexo y finalmente extendido. En ocasiones puede llegar a medir hasta 25 cm de diámetro. Liso o finamente escamado, sobre todo en el margen, de color blanco pero amarilleando tanto al contacto como cuando envejece, incluso adoptando al final tonos ocres. Su cutícula es separable. Sus láminas poseen un color blanquecino en ejemplares jóvenes, pasando a rosa y a marrón chocolate en fases adultas. Libres y densas, irregulares en su disposición, más bien anchas.

Su pie es cilíndrico, grueso y macizo, engrosado hacia la base. Posee un anillo grande, doble y dentado. Su carne es consistente, blanca, aunque amarillea al rozarla.. Su sabor es suave, como a frutos secosy su olor es anisado cuando se recolecta.

Existe la posibilidad de confundirse con el Agaricus xanthodermus, aunque este último amarillea con el contacto o roce y tiene un fuerte olor desagradable como a fenol.

Gillet, Agaricus Arvensis seta de primavera

Un consejo final para buscar setas

Saber si una seta es comestible o no únicamente se conoce por la experiencia, por micólogos expertos o centros de control de las autoridades sanitarias competentes. Utilizar información incompleta o errónea puede causar daños por envenenamiento o intoxicación. En caso de duda no ponga en riesgo su salud ni la de sus invitados.

Autor invitado: Clemente Miró (fotografías de Cándido Sos)

Diplomado en Magisterio por la Universitat Jaume I, ha sido Vicepresidente de la Asociación Micológica de Castellón desde su creación hasta el 2014 y socio de varias asociaciones micológicas españolas. En estos momentos combina su pasión por la micología con la dirección de huertos urbanos ecológicos en la ciudad de Castellón.

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4 comentarios en «Las Setas de Primavera»

  1. La temporada de invierno solemos ir mucho, en cambio no tenemos costumbre de salir en busca de setas en la primavera pero tendremos que darnos un paseo para ver si encontramos alguna,
    Y como decían en un programa de TV «recuerden que todas las setas se pueden comer…. pero algunas una sola vez»
    Un saludo

    Responder
    • Muchas gracias por el comentario, la verdad que nosotros también conocemos más las de otoño/invierno. Esperamos que el artículo de Clemente sea un buen punto de partida para salir esta primavera y buscar nuevas variedades.
      Un saludo

      Responder
  2. Enhorabuena por el reportaje, aunque le tengo mucho respeto a la recolecta de setas por no conocerlas… Únicamente me atrevo con nuestros queridos rebollones. Un saludo.

    Responder
    • Gracias por tu comentario, siempre es bueno coger solo setas que se conozcan, y en caso de duda consultarlo con alguien que sí las conozca. Esperamos que este artículo te ayude a conocerlas mejor. Un saludo

      Responder

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