Como sabréis, la provincia de Teruel cuenta con una variada y rica gastronomía, donde productos como el jamón, el aceite de oliva, los quesos, la trufa negra o el azafrán destacan, no solo por su gran calidad, sino también por que se han sabido mantener las buenas y antiguas costumbres para su tratamiento y elaboración.

Hoy os vamos a hablar un poco más de uno de estos productos estrella de la gastronomía turolense, el azafrán, también conocido como el «oro rojo«. Os contaremos sus características, propiedades, hablaremos de su cultivo y recolección, de sus usos, y por último os mostraremos algunos de los productos que podréis encontrar en el mercado elaborados a partir de azafrán.

Características y propiedades del azafrán

El azafrán es una planta (Crocus sativus) de la familia de las Iridáceas, procedente de Oriente, cultivada en algunas provincias españolas desde hace cientos de años, entre ellas la comarca del Jiloca (Teruel). El estigma de sus flores se usa principalmente como condimento, y también en medicina.

El azafrán es una planta perenne con una altura que va de los 10 a los 25 cm normalmente, con hojas verdes y largas, y flores de color violáceo con 6 pétalos y 3 estigmas. Estos estigmas son lo que se usan como la especia que todos conocemos como azafrán. Es una especia de alto valor económico que requiere bastante mano de obra para su producción.

Se utiliza principalmente en alimentación, como colorante y por su poder aromático.

En medicina tiene varios empleos: como estimulante de la digestión, para abrir el apetito, para prevenir la aparición de piedras en la vesícula biliar, para proteger el hígado, para enjuagues bucales y para hacer más llevadera la menstruación femenina. También se le atribuyen propiedades como antioxidante, anticancerígeno, antidepresivo, para prevenir enfermedades cardiovasculares y para mejorar la memoria.

Cultivo y recolección del azafrán

No es muy exigente en cuanto a suelo, aunque prefiere uno ligero con drenaje fácil, sin muchas piedras para facilitar su recolección y lo más plano posible. Esta planta no necesita demasiada agua y suele bastar con que llueva cada cierto tiempo, preferentemente en primavera y otoño, pudiendo sustituirse la lluvia por el riego si fuera necesario.

Se siembra desde junio a julio según la zona, plantando los bulbos a mano con una separación de unos 10 cm.

La cosecha se realiza entre octubre y noviembre, debiendo hacerse la recolección a primeras horas de la mañana. Después se quitan los estigmas (brines) a las flores y se procede posteriormente a su secado y tostado para obtener el producto final.

Modos de presentación

La comercialización de azafrán se viene realizando en dos formas:

• Azafrán en hebra. Se trata del estigma entero. Se recomienda disolverlo en un poco de líquido antes de incorporarlo a la comida.
• Azafrán en polvo. Se obtiene moliendo los estigmas, por lo que puede tener algunos restos de otras sustancias que reducen su pureza.

Productos derivados a partir de azafrán

El azafrán participa cada vez más en la formación de productos derivados, y con el tiempo han ido adquiriendo un buen reconocimiento, como el aceite de oliva con azafrán, la longaniza con azafrán, el queso con azafrán o el chocolate al azafrán. También se está incorporando esta especia a algunos licores.

Cómo usar el azafrán

Las hebras se trituran y después, al igual que el azafrán en polvo, se disuelven en un poco de líquido y se añaden directamente a la comida. Algunos cocineros recomiendan tostarlo suavemente antes de disolverlo. Se suelen emplear unas 5 hebras por ración.

El azafrán se puede utilizar junto con el ajo, el jengibre y el tomillo. Se usa sobre todo para arroces y guisos, y combina bien con toda clase de carnes, pescados y verduras. Con esta especia se preparan excelente recetas de arroz (como la paella), lentejas, verduras, albóndigas, pollo, cordero, calamares, etc.

Entre las recetas más conocidas en las que participa el azafrán tenemos: el arroz al caldero, el arroz con azafrán, las fabes con almejas, el gazpacho manchego y la sopa al azafrán.

El azafrán del Jiloca (Teruel)

La comarca del Jiloca se encuentra en la provincia aragonesa de Teruel. Es una zona perfecta para el cultivo del azafrán por su altitud y por sus inviernos fríos y largos. En esta zona se tiene en alta estima al azafrán, estando su producto entre los mejores del mundo, poniendo especial cuidado en su secado y tostado, y realizando esfuerzos en investigación para conseguir un mayor rendimiento y mejoras en la recolección. Todo ello hace que, junto con su proceso de elaboración artesano, estemos ante uno de los mejores azafranes del mundo.

Y si queréis conocer de primera mano el proceso de recolección y elaboración del azafrán del Jiloca, en Monreal del Campo se organizan cada año en octubre unas Jornadas del Azafrán, donde podréis acompañar a los lugareños a recoger la «rosa» (la flor del azafrán) y a esbrinarla, entre otras actividades relacionadas.

También en Monreal del Campo, se encuentra el Museo Monográfico del Azafrán, ubicado en la Casa de la Cultura, donde podréis conocer más detalle de esta planta y de su cultivo y usos.

Y vosotros, ¿ya habéis probado el azafrán del Jiloca?